Der Trend geht zum authentischen Genuss. Flammkuchen sind dabei in aller Munde. Was besonders gut schmeckt, stellt aber hohe Anforderungen an die Produktion. „Wir haben die ursprüngliche elsässische Herstellung von Hand technisch perfektioniert“, schildert Gusto Palatino. Als weltweit erster Hersteller presse das Unternehmen Flammkuchenböden in einem vollautomatisierten Produktionsprozess. „Das Ergebnis stellt eine ideale Kombination aus französischem Geschmackserlebnis und hohen Qualitätsstandards in der Lebensmittelproduktion dar.“

tk-18-01Hauenstein in der Südwestpfalz ist Sitz der Gusto Palatino GmbH & Co. KG. In unmittelbarer Nähe zum Elsass und der französischen Grenze produziert das 2006 gegründete Unternehmen mit rund 70 Mitarbeitern frankophile Spezialitäten. Das derzeitige Kapazitätsvolumen liegt seit einer Verdoppelung im Jahr 2012 bei rund 30 Millionen Flammkuchen jährlich, die aktuell in rund zehn Länder exportiert werden. „Unsere Flammkuchen sind so gut, dass wir damit – als einziger deutscher Hersteller – sogar den französischen Markt beliefern“, freut sich Vertriebs Geschäftsführer Frank Wambsganss.

Dass modernste Hightech die Grundlage für ein besonders traditionelles und authentisches Geschmackserlebnis ist, mag erst einmal paradox klingen. „Wer sich mit Original Elsässer Flammkuchen und dem von uns entwickelten Press– und Herstellungsverfahren beschäftigt, erkennt aber den Zusammenhang“, meint Gusto Palatino. Neben der Güte der Zutaten komme es beim Flammkuchengenuss vor allem auf den krossen und dennoch bissfesten Boden an: Damit die feine Struktur des Teigs erhalten bleibt, wurde der Teigboden im Elsass ursprünglich mit den Fingern flach gepresst und damit sehr schonend in Form gebracht. Dieter Wieser, verantwortlicher Geschäftsführer für Technik und Produktion bei Gusto Palatino, erklärt: „Prinzipiell machen wir uns diese traditionelle Fingerfertigkeit weiterhin zunutze. Allerdings liefert unser hoch technologisiertes Pressverfahren optimale Flammkuchenböden, die – in punkto Qualität und Struktur – einmalig sind. Die hauchdünnen Böden backen kross, sind einzigartig im Biss und haben dennoch die optimale Stabilität für den Belag.“

tk-18-02Besonderes Know–how erfordere beim vollautomatisierten Pressverfahren die Art der Teigführung. Um die gleichbleibend hohe Produktqualität zu gewährleisten, erfolgen sämtliche Produktionsschritte– angefangen beim Mischen und Portionieren des Teigs, über das Pressen und Stanzen der Böden und das Frosten der belegten Flammkuchen bis hin zum Stapeln und Verpacken –vollautomatisch. Die hoch moderne Anlagentechnologie des 2006 gegründeten Unternehmens wurde 2007 in Betrieb genommen und 2009 erstmals erweitert. Die Verdoppelung der Produktionskapazität auf 30 Millionen Flammkuchen und Flammkuchenböden jährlich war 2012 ein weiterer Meilenstein in der Unternehmensgeschichte. Diesem ging ein kompletter Produktionsneubau voraus. Gusto Palatino ist IFS– sowie nach EU-Bio-Standard zertifiziert.

TK–Anteil über 60 Prozent

tk-18-03Als Qualitätshersteller produziert Gusto Palatino Flammkuchenböden als Frischware gekühlt sowie in TK–Qualität. Ergänzend zum traditionellen „Elsässer Original–Flammkuchen“ mit Crème fraîche, Speck und Zwiebeln werden fertig belegte Flammkuchen in unterschiedlichen Geschmacksvarianten von herzhaft bis süß – wahlweise auch in Bio–Qualität nach EU–Norm – hergestellt. Fix und fertig belegte Flammkuchen sind ausschließlich als TK–Ware erhältlich. Aufgrund speziell aufeinander abgestimmter Produkteigenschaften gewährleistet Gusto Palatino damit eine einfache Zubereitung und traditionell „kross–artigen“ Biss und Geschmack. Der TK–Anteil an der Gesamtproduktion liegt aktuell bei rund zwei Drittel.

Großhandel und Lebensmittelkonzerne als Kunden

Gusto Palatino beliefert ausschließlich den Großhandel sowie Lebensmittelkonzerne. Die Produktions– und Lagerfläche von Gusto Palatino beträgt derzeit rund 7.500 Quadratmeter. Die drei, bis zu 120 Meter langen Produktionsstraßen können parallel im Dreischichtbetrieb betrieben werden. Die Stundenkapazität liegt bei 6.000. Flammkuchen beziehungsweise Flammkuchenböden. Damit will Gusto Palatino größtmögliche Flexibilität und Liefertreue gewährleisten. Je nach Kundenanforderung deckt die Angebotspalette unterschiedliche Größen und Formen – vom Appetit-Häppchen und Snack bis hin zu klassisch ovalen beziehungsweise rechteckigen Flammkuchen – ab. Gusto Palatino agiert als Komplettdienstleister und bietet umfangreiche Beratungsdienstleistungen und Services. Diese reichen von der hauseigenen Produktentwicklung über die Verpackungsentwicklung bis zur passgenauen Lieferlogistik. Um das weitere Unternehmenswachstum sicherzustellen, praktiziert das dreiköpfige Management-Team in der Geschäftsführung eine klare Aufgabenverteilung. Neben Dieter Wieser und Frank Wambsganss verantwortet Michaela Paulsen den Bereich Verwaltung. Ergänzend zur Technologiekompetenz in der Produktion zählen der europaweite Kundenaufbau im Vertrieb und die Mitarbeitergewinnung und –qualifikation in der Verwaltung zu den strategischen Zielvorgaben. Die Voraussetzungen dafür sind gegeben: Gusto Palatino beschäftigt in Hauenstein in unmittelbarer Nähe zum Elsass derzeit rund 70 Mitarbeiter, Tendenz steigend.

„Für hochwertige Convenience- Qualität war TK unabdingbar“

Drei Fragen an Frank Wambsganss, Geschäftsführer Vertrieb bei Gusto Palatino.

Frank Wambsganss

Frank Wambsganss

-18: Was macht die Qualität eines Flammkuchens aus?

Wambsganss: Traditioneller Genuss setzt die Kombination aus dem originalen Teigrezept ohne Hefe, hochwertigen Zutaten mit feiner Crème fraîche und einem authentischen Produktionsverfahren voraus. Nur so gelingt der einzigartige Boden, der im Steinbackofen auf Schamott genauso wie im Gitterrostofen wunderbar kross und dennoch bissfest aufbackt.

-18: Was ist Ihr USP? Was bieten Sie Ihren Kunden Besonderes?

Wambsganss: Bei Gusto Palatino werden die Flammkuchenböden durch das spezielle Heißpress-Verfahren vorgebacken. Das kommt dem Original, wie es die elsässische Hausfrau einst praktizierte, am nächsten.

-18: Warum haben Sie sich auf TK spezialisiert?

Wambsganss: Unser Ursprung liegt in der Herstellung von Flammkuchenböden im Frischebereich. Mit der Erweiterung auf Flammkuchen in hochwertiger Convenience-Qualität war TK unabdingbar, da ansonsten das krosse Backergebnis, der hauchdünne Boden, nicht mehr zu gewährleisten wäre. So haben wir unsere spezielle Produktions- und TK-Technologie eigens für Flammkuchen entwickelt und angepasst. Damit können wir unseren Kunden eine Produktqualität anbieten, die der Selbstbelegung Frank Wambsganss gleichkommt.

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